AFINANDO QUESOS

Por Angel Marques de Avila .

Bajo el paraguas de QdeQuesos, proyecto gastronómico que nace con el objetivo de promocionar y dar a conocer el mundo de los quesos a través de una amplia variedad de actividades, entre ellas una que tuvo lugar ayer en el restaurante COUZAPÍN, que regenta Roberto Parrondo, con más de 20 años de experiencia situado en la madrileña calle Menorca.

   

La cata de quesos se realizo con el asesoramiento y buenas explicaciones de Juanjo Estévez de la tienda especializada en quesos MARTIN AFINADOR. Especialista en servicio del queso, selecciona lotes de quesos en origen, que se afinan directamente en su Cava de Quesos. Realiza cursos de formación del mundo del queso, catas, distribución a restauración, consultoría y asesoría del sector del queso. Mercado de Barceló.

QDEQUESOS, está preparando el mayor evento profesional del queso en Madrid Tras el éxito de la pasada edición, el 6 de noviembre vuelve la IIª Jornada “Q de Quesos”. Para lograr una mayor repercusión también se programará la “II Ruta de la Tapa elaborada con Queso” en establecimientos hosteleros de Madrid, que durante 10 días ofrecerán sus elaboraciones, y donde tendrán presencia todas las queserías participantes. En este ambicioso proyecto, ya una realidad, figuran como cabezas visibles Pedro Ureña, David Santiago , y Ricardo Llera.

La cata se inicio con un queso manchego, de la “QUESERIA 1605”,elaborado con leche cruda de oveja manchega de la propia explotación. Coagulación de tipo enzimático, obtenida a partir de cuajo natural de cordero. Maduración mínima: 7/8 meses. Corteza natural de bodega, de color oscuro, pudiendo aparecer en el tiempo alguna mancha de moho, proceso totalmente natural. Al corte presenta un color pajizo claro y cerco poco pronunciado. La pasta es muy firme y compacta. Presenta algunos ojos de tipo mecánico y en escasa cantidad.

Este queso se acompaño con UN VERMUT, ARLINI , original de  Uva Monastrell 100% de la D.O. Jumilla, con la que se obtienen vinos de base de 18 grados no precisando añadir alcoholes. ELABORACIÓN: En el ensamblaje se envejecen hasta 7 meses en barricas de roble viejo de 400 litros. Para darle el dulzor (sin añadir azúcar), después de la maceración con 30 hierbas aromáticas, se le añade vino procedente de uvas pasificadas, con lo que también se rebaja el grado alcohólico a 15º. Carece de conservantes artificiales. NOTA DE CATA: A nivel olfativo destacan especias como canela y manzanilla; y notas de ajenjo, orégano, díctamo, regaliz, que le aportan sus reflejos rojizos y un justo equilibrio entre dulce y amargo. Grado Alc: 15% Vol.

A continuación, catamos el queso “ACEHUCHEÑO”  de Cáceres. Queso curado de leche cruda de cabra, con un tiempo de maduración de 90 a 120 días. Corteza lavada, pasta semiblanda con un remelo característico que le confiere tonos anaranjados y un afinado final con mohos blancos.




Este queso extremeño, lo maridamos con una Cerveza Centeno de Cerveceros Independientes Ambar.  Elaborada con un cereal rústico, muy antiguo, casi abandonado en la cervecería moderna, Ambar Centeno es una cerveza excéntrica por su centeno. Elaborada con malta de Centeno, Cebada, Arroz. Es una Cerveza Tostada de 6,4º.

Después fue el turno del queso Son Mercer de Baix. Mahón-Menorca Artesano De leche cruda de vaca. Curado con 12 meses de maduración. Posee un olor más intenso, que nos recuerda a cuero limpio, animal y cava de maduración. En boca conserva una acidez muy elegante y bien integrada en su conjunto.

Para degustar este queso menorquín, maridamos con Jerez Tío Pepe González Byass Criado en soleras durante un periodo aproximado de 4 años, color pajizo pálido, de aroma delicado (almendroso) y punzante, sin acidez, muy seco y ligero en el paladar. Temperatura a la que debe beberse: entre 4 y 7ºC. Ideal para “tapear” con quesos suaves Graduación: 15% vol.

El cuarto queso que probamos fue un Vega de Tordín de Arenas de Cabrales (Asturias) DOP Cabrales. Leche de Vaca, y se elabora  siguiendo los procesos tradicionales desde el ordeñado de la leche a mano, el cuajado, el corte con paletas de madera, el salado y reposo en las cabañas hasta, finalmente, la utilización de cuevas naturales para su fermentación.

Y , para este queso lo acompañamos con sidra natural Bereziartúa de Astigarraga. Guipuzkoa La elaboración se hace con métodos avanzados manteniendo la tradición, seguida de una fermentación en cubas de madera y acero inoxidable como mínimo durante 4 meses. Mezcla de manzanas silvestres como Txalaka, Urtebia, Judeline, Judor, etc. NOTA DE CATA Color: Amarillo pajizo. Aroma: Afrutado y fresco. Sabor: Una gran homogeneidad de dulce amargo.

Esperemos que se repita la experiencia.

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