LAS DAMAS DEL IBÉRICO. Por ANGEL MARQUÉS DE AVILA

Dos empresarias jóvenes Rosa y Mar Pascual Alfonso desde el 2011 están al frente de la fábrica de jamones y embutidos ibéricos de bellota, Dehesa Casablanca, ubicada en la ciudad salamantina de Ciudad Rodrigo.

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Rocio Pascual  lleva la parte comercial y el secadero, y juntas llevan el control del campo, compra, venta de animales y la administración tanto logística como económica de la compañía. Juan Rivas el hombre de confianza de ambas está a pie de campo, responsabilizándose del buen funcionamiento de las cinco fincas que están en el denominado “Triangulo de Oro de la Bellota” en la comarca de Ciudad Rodrigo.

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La de mayor extensión es Casablanca de 650 hectáreas. La segunda es La Aliseda de 520 hectáreas con 450 cerdos más o menos dependiendo de la bellota que haya ese año. Marigallegas de 500 hectáreas que ceba 450 cerdos. La Hurtada de 200 Ha que ceba a unos 200 cerdos y una quinta muy pequeña que ceba 50 cerdos.

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Estas dos jóvenes empresarias ha apostado por lo que era una afición de su padre por convertirla en su vocación por el campo y en especial por la cría del auténtico cerdo ibérico de bellota, pese a que Mar hizo empresariales, mientras que Rocío es licenciada en Derecho con un Máster en Urbanismo, pero la influencia en su carácter y en su forma de ser del campo a lo largo de su juventud ha hecho que volviesen a sus raíces con la idea de hacer algo que a ambas les gusta el cerdo y toda lo que le rodea a este limpio y metódico animal.

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En el primer contacto que tengo con Rocio, le pregunto porque están fuera de la D.O. de Guijuelo, y su respuesta es rápida y contundente: “Nuestro jamón es ibérico de bellota, que es un valor, nuestra filosofía es que esos 10.000 euros que nos costaría pertenecer a la D.O., los dedicamos a otros menesteres que nos parecen mas útiles y necesarios”.

Es partidaria de que el control sobre la calidad de los jamones sea cada vez más exigente, para evitar tanto engaño que según Roció Pascual existe hoy en día sobre el jamón ibérico de bellota, estas normas de inspección son necesarias para acabar con el fraude y dar seguridad al consumidor de que lo que compra es jamón ibérico de bellota auténtico.

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Además nos señala “el problema viene cuando los productores, no tienen fincas propias, y tienen que salir al mercado a alquilarlas, o a arrendar la bellota, lo que supone estar a expensas de lo que el mercado dicte, nosotros este problema no lo tenemos”.

Estas dos mujeres y su equipo de doce personas, cuidan con mimo a los cerdos desde el primer momento, vigilando su alimentación, peso y salud. Al igual que sucede con el control del campo y en especial su arboleda, llena de encinas a las que hay que ir poco a poco podando para que de la mejor bellota y conseguir una excelente montanera. En las fincas que poseen estas hermanas empresarias, los cerdos son felices criándose en plena libertad, desde que nacen hasta que son sacrificados disfrutando de unas instalaciones únicas.

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Al igual ocurre con el secadero que dispone de las más modernas tecnologías para que el producto llegue al consumidor,  con la calidad que esta empresa familiar se ha marcado como un reto personal, como signo de identidad.




El producto estrella es el jamón ibérico de bellota, pero tampoco desmerece, la paletilla, el lomo, el salchichón, el chorizo, y teniendo como diamante de la empresa de ibéricos Dehesa Casablanca el lomito ibérico, una auténtica delicia que sale de la pieza más cotizada del cerdo que es el secreto.

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El cerdo ibérico ha estado históricamente ligado a la imagen de la dehesa y la bellota, y es este fruto, nos apunta Roció Pascual, la base de la diferencia de sabor que tiene un jamón y otro, así el de Salamanca su paladar es dulce que le identifica y diferencia del resto (Extremadura o Andalucía) debido a que la bellota que ingiere el animal tiene ese dulzor especial.

Nos dice que son una empresa pequeña, pues están matando alrededor de 1.500 cerdos al año, y que su intención es llegar poco a poco a los 2.000, sin prisas, con el objetivo no perder el signo de identidad de Dehesa Casablanca que es la calidad.

El nombre de la empresa tiene su historia que le viene del apodo que tiene su padre en Ciudad Rodrigo, “Eusebio el de Casablanca”, debido a que la finca matriz se llama así, y de ahí le viene la denominación de la empresa de embutidos y jamones Dehesa Casablanca.

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El consumidor que ha optado por esta marca, es un cliente particular fiel que desde hace años compra este producto, que lo conoce y aprecia, así como restaurantes y tiendas gourmet.

Destaca la importancia de la labor que se realiza en el campo para obtener la mejor bellota, favoreciendo su crecimiento con el arado y limpieza de la encina, cortando las ramas que están secas.

Sobre el momento que vive el jamón ibérico de bellota, nos comenta que ahora mismo su precio está en unas cotas muy altas, pagándose un lechón a 85 o 90 euros la unidad, y que el cerdo gordo a 33 o 34 euros la arroba (11,339 kilos), y se pregunta con estos importes a cuanto tienes que vender un jamón para hacerlo rentable.

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La razón según Roció Pascual de este incremento reside en que hace cinco años se mato un 60% o 70% menos de cerdos, con la crisis cerraron empresas, secaderos, granjas y se mal vendió el producto. Ahora con la recuperación de la economía todo el mundo quiere jamón ibérico de bellota, la demanda ha subido pero escasea el producto debido a esa crisis, por lo que al escasear el precio del jamón se ha incrementado.

¿Cuándo veo tanto jamón de bellota en el mercado me pregunto de donde ha salido?, dice Rocio, porque yo no pare mi producción, lo que me hace pensar que tanto jamón real de curación no tiene la garantía que exige la normativa, no sé de donde sale, si no se mató cerdo suficiente, los jamones no crecen como las nubes ni de la noche a la mañana, requiere un proceso que dura entre tres y cinco años de curación, no puede haber esa cantidad que se ve en el mercado, hay escasez y por eso el auténtico jamón ibérico de bellota ha subido de precio.

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Por último, nos dice que su política reside en la transparencia, en la explicación al cliente de todo el proceso de selección que llevan sus jamones y embutidos, y que todo eso les ha hecho hacerse un nombre en el mercado del que todo el equipo está orgulloso de haber logrado unas metas que hace unos años eran impensables.

Por ANGEL MARQUÉS DE AVILA
http://lascosasdelmarques.blogspot.com.es/2016/12/en-la-milla-de-oro-de-la-bellota.html

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