MANJARES DE VACA Y OVEJA

Por Ángel Marques de Ávila.

QUESO LAS GARMILLAS.

Toma el nombre de su área de producción, un pequeño barrio situado en la zona alta de Ampuero, un bonito pueblo cántabro a la ribera del Río Asón. Allí, Milagros Lombera Gutiérrez y su familia elaboran estos deliciosos quesos desde hace muchos años, que son un auténtico manjar para cualquier mesa que se precie.

Se trata del ancestral queso pasiego que se elaboraba en el Valle del Pas y zonas limítrofes. Antaño, el principal problema residía en la lejanía de los puntos de recogida para su elaboración.

Posteriormente y una vez fabricado era transportado una vez a la semana al mercado de Ampuero para su venta. Para no perder la tradición, los quesos se siguen vendiendo en este mercado que se celebra los sábados.

Además, gracias a la modernidad y a los actuales medios de transporte con la auto distribución, se puede encontrar este riquísimo queso en comercios de toda Cantabria y Pais Vasco.

La familia Lombera sigue apostando por la calidad de este incomparable producto, premiándola sobre la cantidad de producción, para no perder su identidad.

La excelencia de los quesos de Cantabria es indudable, un reconocimiento fruto de la calidad de los pastos que presenta esta región española . Diferentes organismos internacionales los han considerado, junto con los de una región francesa y otra de Nueva Zelanda, como los mejores para criar ganado, tanto en el sector lácteo como en el cárnico.

A eso le sumamos que los terneros están controlados desde el principio por especialistas de la propia Consejería de Ganadería, a través de la Oficina de
Calidad Alimentaria. Con estas premisas resulta imposible no conseguir una buena leche y una buena carne. Nuestra leche, de la mejor calidad, proviene de pequeñas explotaciones ganaderas donde las vacas de alimentan de los pastos húmedos pero cálidos de las altas montañas cántabras.

En el proceso de elaboración de los quesos se aúnan tradición y modernidad. Utilizamos las técnicas de siempre en unas innovadoras instalaciones, homologadas por la CEE y bajo estrictos controles de higiene y limpieza. El proceso culmina con la obtención del preciado producto para su posterior curado. El producto final es un exquisito queso para todos los paladares. Estos quesos exclusivos, elaborados en Cantabria de una forma artesanal, de textura y sabor blando, sobresaliente en el mundo de los lácteos.

QUESO FRESCO. Se presenta en un formato de un peso aproximado: 500 gramos. Color: blanco, sin ninguna maduración.Forma: de disco o torta.

QUESO TIERNO, también del mismo peso que el anterior, pero con un periodo de curación de entre 15 a 20 días. E idéntica forma .

QUESUCO FRESCO

Se trata de un queso de vaca que madura en bodega durante dos meses, controlándose exhaustivamente la temperatura y grado de humedad para que el queso vaya madurando lentamente y se aprecie más su aroma y retrogusto. Es la nueva apuesta de esta QUESERIA CANTABRA FAMILIAR LAS GARMILLAS.

QUESOS LA DEHESA DE MAJAZUL.
La Finca Majazul, está situada en la localidad toledana de Bargas, a unos 10 kilómetros al norte de Toledo y al sur de la comarca castellana de La Sagra.

El término municipal Está atravesado por el río Guadarrama de noreste a suroeste. Posee el término segregado denominado Majazul Alto al norte de Majazul Bajo, término segregado de Recas.

La Quesería Finca cuenta con más de 300 años de historia, tiene una extensión de 70 has, y es el lugar perfecto para poder disfrutar del campo. Su antigüedad se remonta a la época romana tal y como se recoge en los restos prehistóricos, romanos, visigóticos, medievales cristianos y del islámico califal, taifa y mudéjar encontrados en la finca. En la Real Academia de Historia se encuentra viarias piezas donadas por D. Eduardo Alonso de Castañeda del siglo XIV-XV.





Actualmente, regentado por la familia Alonso de Castañeda, la finca cuenta con modernas instalaciones para el cultivo de patatas, cebollas, alfalfa, … y posee una quesería artesanal DEHESA DE MAJAZUL, donde se elabora el auténtico queso manchego.

AFINADO FLOR MAJAZUL
Se trata de un queso en honor de la comunidad judía y de las 3 culturas que supieron vivir en armonía en la ciudad de Toledo durante mucho tiempo. Queso elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal. Coagulación producida por la flor de cardo silvestre (cynara cardunculus). Queso de pasta blanda a semiblanda, dependiendo de la época y del grado de maduración. Formato cuadrado con un peso aproximado de 300 gr. Corteza húmeda con remelo, de color amarillo anaranjado, salpicado de manchas de moho verde azulado y tonos blancos. Flora natural de superficie que imprime un carácter único al queso.

Al corte, la pasta presenta un color marfil, con algunos ojos de fermentación repartidos irregularmente por la pasta. A medida que avanza el afinado, la parte cercana a la corteza se vuelve más blanda y más amarilla, fruto del proceso de maduración natural del queso.

El queso desprende un ligero olor a fermentación, con notas húmedas vegetales y fúngicas. El interior de la pasta posee notas lácticas de mantequilla y nata y de
vegetal fermentado. (verdura cocida). Olor típico en este tipo de quesos.

Textura blanda y untuosa, ligera adhesividad en boca y muy buena solubilidad. La granulosidad que percibimos al masticar es de tipo fino. Muy cremoso y fundente al paladar, con ligera sensación grasa aceitosa. Sabor persistente e intenso. Aromas de vegetal fermentado y fruta madura (aceituna).Recuerdos animales (lana) y un regusto ligeramente picante y de frutos secos.

Magnifico para acompañar con Cavas brut nature. Champán. En estado joven a medio. Amontillados en estado avanzado de maduración.

Pan blanco tipo chapata y galletas cracker. Miel de bosque. Confituras silvestres.Confitura de higos.

QUESO MAJAZUL CURADO
Elaborado con leche cruda de oveja, recogida diariamente de nuestros ganaderos asociados de la zona. Estas ganaderías son explotaciones semiextensivas, que se alimentan casi todo el año de pastos naturales, al contrario de las ganaderías intensivas. Esto proporciona unas características naturales a la leche aportándole singularidad propia. La recogida diaria es muy importante, pues las cualidades de la leche se conservan mejor y se elabora un queso más natural. Maduración en bodega entre 3 y 12 meses.

Se trata de un queso compacto y denso, con aroma propio de la leche de oveja con buen bouquet y retrogusto. Equilibrado y redondo en boca, y sensación agradable al paladar.

Se elabora en dos variedades; leche cruda o leche pasteurizada y en dos formatos; queso de 1 Kg. de peso y queso de 3 Kg. de peso y cuñas de 750 grs. Aproximadamente.

La leche que se somete a un elevado efecto de calor para destruir así las bacterias y gérmenes dañinos sin alterar su composición y cualidades. Cuando pasteurizamos la leche estamos destruyendo la mayoría de las bacterias que se encuentran en ella. Ése es el objetivo, eliminar los posibles gérmenes patógenos. El problema es que, además de eliminar los patógenos eliminamos también las bacterias lácticas que constituyen una parte importantísima de los grandes beneficios de la leche: las ahora famosas bacterias probióticas (bífidus, lactobacilos casei,…)

El queso de oveja curado, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.

Al tener mucha vitamina A o niacina, el queso de oveja curado previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este queso también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

El tomar el queso de oveja curado y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como este queso, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por
su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Una antigua leyenda atribuye el descubrimiento del queso a un mercader egipcio según unas versiones o a un pastor árabe según otras.

Sea quien fuera o fuese el primer quesero de la historia, ahí que agradecerle tal genial invento que goza de una fama mundial y que en todos las regiones y países allá donde haya animales de leche, reina este producto tan natural.

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