PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD

Por Ángel Marques de Avila.

EL JAMON DEL MAR.

“Conservas CODESA, es una empresa familiar de 3ª generación, ubicada a orillas del Mar Cantábrico en la villa marinera de Laredo-Cantabria. Líder y abierta al tiempo actual con una visión amplia de mercado, dotada de excelente tecnología y un equipo humano altamente especializado, que preserva celosamente una artesanía de profunda tradición conservera, dirigida por José Luis y Fidel Ortiz, junto a su socio Julián Fernández, Maestro Conservero.

Desde 1976, elaboran el 100% de sus productos en sus instalaciones, con pesca procedente del mar Cantábrico, seleccionando la mejor materia prima y manteniendo siempre los métodos tradicionales y artesanales de elaboración. El compromiso con la tradición, les ha llevado a alcanzar en la actualidad un reconocido prestigio en el sector, llevándonos en 2013 a ser premiados como mejor productor artesano europeo por (CEUCO) en Hungría y recibir en 2014,2016 y 2017, el máximo galardón en los premios iTQi de Bruselas, las 3*** estrellas, por más de 120 Chefs y sumilleres.

En su planta disponen de modernas instalaciones con los mejores sistemas de calidad, verificación y control que cumplen la normativa exigida por la C.E, así como las certificaciones BRCTS, (British Retail Consortium Technical Standard) e IFS (Internacional Food Standard), ambas clasificadas con “A” e “High Level” – máximo nivel – que sin duda son, las certificaciones de calidad más exigentes y estrictas.

Dentro de un sector tan competitivo, han comprobado a lo largo de estos años, que el cliente sabe valorar y elige la calidad. Por este motivo, sus productos están elaborados con las mejores materias primas, por las manos más expertas y con el “savoir faire” de nuestro Maestro Conservero “Julián Fernández” El resultado de este trabajo conjunto, es una anchoa limpia, carnosa, tierna, tersa, con una textura y un buqué inconfundibles que se repite únicamente en la “memoria del paladar”, recordándonos en su bouquet lo que podríamos definir como el “Jamón del Mar”.

EL VINO Y EL LIBRO.

Bajo la enseña de “Heredad de Urueña”, la familia Rodríguez León ha desarrollado un proyecto integral de restauración y recuperación de una alquería castellana, con el consejo del arquitecto y urbanista Iñigo Escribano. Los orígenes de la finca datan de finales del siglo XVII: con su casa de labranza, cuadras, palomar, lagar y bodega semi-enterrada, con bóveda de ladrillo y pilares de piedra, fue la parte central de una extensa viña en las laderas de la histórica villa de Urueña, hoy centro cultural de la zona. Esta propiedad ocupaba parte del paraje denominado “Pago de las Viñas”, registrado en el Catastro del Marqués de la Ensenada.

Tras la restauración de los edificios y de la recuperación del cultivo de la vid, “Heredad de Urueña” ocupa en la actualidad veinticinco hectáreas. Los viñedos están dedicados a las variedades autóctonas de Tempranillo (clones de Tinta de Toro y Tinta del País recomendados por el Instituto de Tecnología Agraria de la Junta de Castilla y León), que se completan en menor proporción con Syrah, Merlot y Cabernet, procedentes de viveros franceses. De este modo se ha recuperado en Urueña el cultivo de la vid y la elaboración de vinos, de cuyo pasado aquí son testimonios las numerosas bodegas que se mantienen en las casas de la villa y  una calle que todavía lleva el nombre de “Los Lagares”.

“Heredad de Urueña” es un proyecto con un cuidado desarrollo desde la viña hasta la botella. Estamos convencidos de que el buen vino no se hace en la bodega, sino fundamentalmente en el viñedo. Por eso y fieles al concepto de “terroir o terruño”, combinamos la viticultura tradicional con las nuevas técnicas. De una parte, los viñedos de Heredad en Morales de Toro (Zamora), en los que Moisés Gamazo sigue haciendo con primor las labores tal como aprendió de su padre y de su abuelo, con marcos de plantación muy amplios, bajos rendimientos y gran calidad. Por otro lado, en nuestros viñedos de Urueña (Valladolid) se logran las características propias de los vinos modernos, gracias a una cuidadosa selección de clones y variedades autóctonas y francesas adaptadas a nuestros suelos, con marcos estrechos de plantación y reducida producción, así como por la aplicación de las últimas técnicas de poda, el inteligente racionamiento de la humedad y el control permanente de la salud de las plantas. La selección de las variedades y los clones utilizados en las plantaciones se lleva a cabo con la colaboración del Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de Castilla y León.

El director técnico de “HEREDAD DE URUEÑA” es el enólogo Jesús Herránz, que cuenta con la colaboración del ingeniero agrónomo Marcelo Casazza, que diseñó las plantaciones de Urueña y asesora sobre la viticultura de nuestros viñedos.

“Heredad de Urueña” elabora dos galardonados caldos de la DO Toro, “MOISÉS Gran Vino”, elegante y armónico vino, con uva seleccionada de nuestros viñedos prefiloxéricos en Morales de Toro, y “TORALTO”, equilibrado y sabroso. La vinificación y el envejecimiento se realiza de forma compartida con Michel Rolland y François Lurton, en la bodega de Toro.




La elaboración de los vinos tintos y rosado de “Heredad de Urueña” con la referencia “Vinos de la Tierra de Castilla y León” se realiza en las modernas instalaciones de Urueña, con uvas procedentes de sus viñedos en Urueña y Morales de Toro.

A Urueña la nombraron en 2007 Villa del Libro siguiendo el modelo de localidades europeas como Hay-on- Wye en Gales, quizá la más conocida por sus festivales literarios. El boato de este título puede parecer excesivo en una población de tan humildes dimensiones a la suspicacia del visitante, que, llevado por la curiosidad, atravesará la muralla por la Puerta del Azogue. Al otro lado hallará una pulcra aldea medieval de apenas 200 habitantes donde podrá curiosear entre los volúmenes viejos o nuevos de una docena de librerías, visitar varios museos y exposiciones o participar en alguna actividad cultural. Si le gustan los libros y los pueblos del interior, este sereno lugar le parecerá el paraíso.

Es una oportunidad que pocas veces se presenta tomar un buen vino leyendo un buen libro.

QUESO NATURAL

Gestión Genetica y Ganadera GANATEC, S.L., es una empresa familiar dedicada a la producción agrícola y ganadera de nuestra explotación, ubicada en Ciempozuelos, Madrid, en el corazón del Parque Regional del Sureste. Desde hace más de 20 años Quesería madrileña se ha especializado en la producción de ovino de leche, trabajando en la mejora genética de la raza Assaf, con el fin de producir la mejor leche posible para la elaboración de queso artesano puro de oveja.

Cuenta con un rebaño de 1200 madres y desde su nacimiento, todos los animales están sometidos a un estricto control sanitario y genealógico, con una alimentación completamente natural.

Esta Quesería tiene desde un que QUESO TIERNO, de leche pasteurizada 100% de oveja de textura firme, húmeda y elástica. Color blanco y corteza natural blanca. Ojos de tamaño pequeño repartidos irregularmente. Sabor fresco, ligero, dulce, limpio y agradable típico del queso de oveja sin maduración.

Maduración: 3 Días.

Pasando por un SEMIRCURADO que lleva lo mismo que el tierno y aceite de oliva virgen extra. Es de color marfil. Textura cremosa. Ojos pequeños repartidos irregularmente. Su sabor es intenso y elegante, con un aroma profundo característico de los quesos elaborados con leche pura de oveja. Retrogusto largo y persistente acentuado por el aceite de oliva virgen. Con una maduración de 4 meses curación y otros 4 – 5 meses de maceración en aceite de oliva virgen extra.

CURADO lo mismo que el semicurado pero con un sabor algo más intenso pero sin llegar a ser fuerte y con suaves toques de acidez. La maduración dura entre 6 a 8 meses.

AÑEJO, Amarillo paja. Textura firme y compacta con pequeños ojos repartidos en el interior. Su sabor es intenso y elegante aunque algo más potente debido a los meses de maduración, con un aroma profundo y limpio y con un final muy redondo.

QUESO EN ACEITE VIRGEN EXTRA, presenta un colormarfil. Textura cremosa. Ojos pequeños repartidos irregularmente. Su sabor es intenso y elegante, con un aroma profundo característico de los quesos elaborados con leche pura de oveja. Retrogusto largo y persistente acentuado por el aceite de oliva virgen.

Maduración: 4 meses curación y otros 4 – 5 meses de maceración en aceite de oliva virgen extra.

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