CAÑAREJAL, QUESO ARTESANO PARA COMPARTIR

Por Ángel Marques Avila.

En 1996, la familia Santos, de tradición agricultora y ganadera, puso en marcha la quesería tradicional Cañarejal. Desde entonces se ha especializado en la fabricación de queso de oveja artesano, controlando todo el proceso de forma exhaustiva. Desde el cuidado y alimentación del rebaño propio de 2.000 ovejas, pasando por el ordeño y finalmente elaboración de los quesos de leche cruda de oveja.

Este queso debe el nombre al pago situado en el Parque Natural de las Riberas de Castronuño, a orillas del Duero, un entorno natural cubierto de variada vegetación, en el que predominan plantas aromáticas, tales como el romero, la ajedrea, el tomillo, el espliego, el orégano, la salvia, que imprimen ese particular sabor a la leche que se transforma en queso. Estos pastos son el alimento predilecto de su rebaño. El sabor de sus quesos, tanto curados como cremosos, elaborados con leche cruda de oveja, nos recuerda los aromas de las plantas aromáticas de sus pastos.

La familia Santos, de gran tradición agricultora y ganadera, decidió construir una pequeña quesería en el pueblo de Pollos, con el fin de elaborar un queso artesano que llevase en su ADN todas las virtudes de la leche de su rebaño.

CURADO

El queso curado de Cañarejal es un queso artesano de oveja elaborado con leche cruda recién ordeñada, cuajo de cordero y mimado durante la maduración con un mínimo de 6 meses. La corteza está tratada con aceite, lo que le da un inconfundible color rojizo-marrón.

Al cortarlo se observa su color, amarillo paja, uniforme desde la corteza al centro del queso, que no deja cerco alrededor de la corteza. Su textura es firme pero fundente en la boca, manteniendo hasta su consumo la frescura de un queso joven.  Su elegante sabor no distorsiona el paladar, recuerda a la oveja en su origen. En la boca deja sabores persistentes y largos a frutos secos. Su aroma recuerda a las plantas aromáticas de sus pastos.

Queso Cremoso Cañarejal

CREMOSO

El queso cremoso Cañarejal está elaborado con leche de oveja recién ordeñada y con una maduración mínima de 2 meses. La tecnología de elaboración está desarrollada en la propia quesería, con cuajo de flor de cardo, con el objetivo de obtener un queso cremoso sin sabores amargos.





Su corteza presenta el color blanco característico del crecimiento del hongo Penicilium candidum. El color del interior de este queso varía entre marfil y pajizo. Su textura licuada de de elevada solubilidad hace que se pueda extender fácilmente en tostadas o para preparar platos. Su sabor tiene una fuerza noble en boca, concentrado a la vez que muy elegante. Su aroma se encuentra dentro de un marco de complejos aromas florales, con un fondo de frescura muy expresivo en nariz.

MANTECOSO

Queso con corteza de color blanco por crecimiento del Penicilium Candidum.  El interior del queso varía entre marfil y pajizo. Se trata de un producto de queso tierno, blando, bastante flexible y se puede comer con corteza ó sin ella.

SABOR: Similar al Cremoso, pero más intenso. Es fácil de identificar por su aroma de frescor que se desprende fácilmente detectable por la  nariz. El cuajo que se utiliza para suelaboracion es el propio del cordero.

AROMAS

Diríamos, que este queso de esta quesería es uno de los “buques insignia” de la misma, destaca por su corteza de color rojiza debida por el crecimiento del fermentos Brevibacterium Linens. Al corte se puede observar su color  amarillo paja, uniforme desde la corteza al centro del queso. Es un producto que tiene una textura  suave, fundente en la boca, manteniendo hasta su consumo la frescura de un queso joven.

En boca resulta distinguido y hondo y deja sabores persistentes a almendras tostadas.

Además tiene debido a su elaboración aromas a  tomillo, romero plantas que se encuentran en los pastos naturales donde se alimentan las ovejas de esta quesería. Se elabora también con el propio cuajo de cordero.

Después de conocer y probar estos exquisitos Quesos, hablamos con Nuria Alonso López , una de las responsables de Quesos Cañarejal, quien nos comentaba debido la actualidad del COVID19 , que el sector quesero de Castilla León, y en general a nivel nacional la pandemia está siendo muy dura con el sector agroalimentario dedicado a la producción de quesos, pero que ven con esperanza de recuperación para el 2021. Gracias a que el consumidor está tirando y prefiere el queso artesanal al elaborado de forma industrializada , y esto beneficia mucho a nuestro sector de queso artesano, que se confecciona con los métodos que  hace generaciones utilizaban nuestros pastores . Desde esta quesería vallisoletana nos declaran que es fundamental el papel que están jugando las tiendas especializadas en  la venta de quesos, y se muestran optimistas viendo como cada día su sector de quesos artesanos está creciendo cada día.

Y nos relata que el concepto y la filosofía y de esta quesería es “la de elaborar productos saludables, controlando el proceso desde la agricultura (comida ganado), la ganadería (leche) y así poder elaborar unos productos que destaquen que sean diferentes, por la que esta empresa familiar Agricultora y Ganadera decidió a dar el paso para transformar la leche que sacamos de nuestras ovejas , para convertirla en este producto que hacemos variado y de gran calidad y cuidado”.