CARLOS OYARBIDE: 20 AÑOS DE TRADICION

Por ANGEL MARQUÉS DE AVILA .

Carlos Oyarbide representa a uno de los grandes exponentes de la cocina navarra a nivel nacional e internacional. Todo su empeño y dedicación al buen gusto hacen de él un genio en el mundo gastronómico más selecto.

En la actualidad, este cocinero navarro asentado en Madrid desde hace 25 años, es uno de los chef de alta cocina más reconocido en las grandes guías gastronómicas.

 

Pertenece a una dinastía de cocineros arraigada en España, desde mediados de siglo pasado y arrancando desde sus raíces en Alsasua, de donde  han surgido diferentes descendientes de esta familiar escuela.

Su abuelo José es quien inicia la andadura de un negocio familiar junto a su esposa Rosa, inculcando a su familia el amor y el respeto a la cocina. Francisco, junto a su mujer Julia, padres de Carlos, nuestro chef, fundaron «Casa Oyarbide» en aquella localidad navarra. Más adelante, Carlos emergió con fuerza propia, desarrollando su experiencia hacia la cocina actual de vanguardia, pero desde la base de la tradición.

Ahora desde su nueva ubicación en la madrileña calle de Villanueva, 21, esta con un nuevo proyecto y otros que tiene en mente, siempre sin perder su sello personal.

Nos recibe personalmente en la cocina de su restaurante, su lugar preferido. Para a continuación, pasar a un reservado, donde en primer lugar tome de entrante una “chistorra de cordero”, preparada y hecha por este chef que nos apunta que todos los productos con los que trabaja son comprados en origen, nada pasa por los mercados centrales, tipo MercaMadrid.





En otro momento de nuestra conversación mientras saboreo unas “croquetas de ternera y brotes de espinacas, y un foigras con pistachos  e higos”,  y  el pistacho le da un regusto especial, que contrasta con el dulce del higo, plato redondo y bien elaborado, ¡ me gusta!.

Nos comenta, Carlos  que a lo largo de su dilata vida profesional al frente de los fogones  ha dado de comer a reyes, políticos, empresarios, artistas y, sobre todo, amantes de la buena mesa. Pero sobre todo una filosofía que mantengo y he mantenido, el “respeto por el cliente” y la “discreción”.

Los siguientes platos que nos pone en la mesa es una “ensalada de ventresca fresca”. Y ”huevo ecológico a baja temperatura con menestra de verduras”. Este plato lo prepara con mucha paciencia y amor  con 8 tipos de verduras. A continuación probe uno de sus platos más emblemáticos, “la merluza con acelgas,esparragos y trufa”; en este plato sentí una mezcla de sabores muy característicos especialmente el amargo de la acelga con trufa, que contrasta con sabor dulce de la miel y el romero.

Pertenece a una saga familiar de restauradores respetados y admirados en España: los Oyarbide.

Dice que la suya es una cocina elegante y sencilla, de raíces navarras, apegada al producto y a la temporada. Aunque nos apunta  que los tiempos han cambiado y ahora es mas importante el continente que el contenido.

Y para cerrar este espectacular menú que me sirvió Carlos, no podían faltar sus CALLOS , con mayúscula, suaves y finos al principio pero que dejan un retrogusto picante muy agradable al final, que te invita a repetir. Y de postre LA PANCHINETA, hojaldre de crema pastelera y almendras. Este postre nos comenta Carlos Oyarbide lo lleva haciendo su familia desde hace mas de cien años , y recomienda que antes de “comerlo hay que escucharlo “.

Sus anteriores proyectos en La Moraleja y El Plantío cosecharon muchos fans en Madrid.

Tras los últimos años en Marbella al frente de Oyarbide Gastro, Carlos Oyarbide regresa a Madrid con su apuesta definitiva: un establecimiento en plena Milla de Oro donde volver a deleitar al público madrileño como ya hizo años atrás en sus restaurantes de La Moraleja y El Plantío.


En este  espacio elegante, se puede disfrutar de cocina tradicional actualizada, bien interpretada y basada en la más escrupulosa selección del producto. Como él mismo, su cocina es sólida, sencilla y honesta.