CIEN POR CIEN GALLEGO.

Por ANGEL MARQUES DE AVILA .Periodista.

Se trata de un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca. Totalmente natural sin conservantes ni aditivos.

Queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduración y, en su caso, curado.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

Por lo que se refiere al queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.

De mi cata personal, me decanto mas por el este último, el primero, el curado me resulta difícil de dirigir en boca, pues se pega mucho al paladar, y garganta y para poderlo tragar hay que tomar liquido. Solo he podido tomarlo añadiéndole miel, pero aun así. Sin embargo el fresco es muy agradecido al paladar y con miel o solo esta riquísimo. 

CEBREIRO.

La zona de producción abarca trece municipios de la comarca oriental de Lugo. La leche utilizada es la del ganado vacuno saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal u otros autorizados.

La zona amparada por la D.O.P. «Cebreiro» presenta un clima oceánico de montaña. Se caracteriza por la fuerte degradación de la influencia marítima y por la acentuación de las características continentales. Esto supone una importante limitación para las actividades agrícolas. Una gran parte del territorio, por encima de los 1.000 metros de altitud, presenta un régimen de temperaturas que podría caracterizarse como «muy frío», dentro de lo que son las condiciones generales para Galicia, con un período libre de heladas inferior a 5 meses.

Como consecuencia de las desfavorables condiciones del medio, la actividad ganadera es fundamental para la economía de la zona debido a que las condiciones climáticas, edáficas y orográficas le son menos hostiles que a la agricultura, por la presencia de buenos prados naturales y pastos (aunque sobre superficies reducidas), por la posibilidad de aprovechar como pastos las numerosas superficies de montes y por la adaptación del ganado a los rigores climáticos.




QUESOS ANCESTRALES

El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro punto de entrada en Galicia del Camino francés, principal vía de peregrinación a Santiago para atender al hospital que se construyó a finales del siglo IX para satisfacer las necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las montañas del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda España y Europa.

La documentación conservada en el Archivo Histórico Nacional y en el Archivo General de Simancas, permite esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en el Cebreiro para su consumo por la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

El queso era elaborado en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consistían siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba en la última quincena del año, aprovechando para su mejor conservación la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero como agasajo a la reina de Portugal.

Además, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que tenía el queso del Cebreiro en esa época. Acudiendo ya a referencias bibliográficas más recientes, en el libro “Geografía General del Reino de Galicia (1936)”, se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración.

Posteriormente, y ya en los años sesenta del pasado siglo, Carlos Compairé Fernández, estudioso de los quesos españoles en general y gallegos en particular, publicó diversos trabajos en los que se hace un amplio estudio de estos quesos, incluyéndose análisis químicos y bacteriológicos. Podríamos decir que son los primeros estudios científicos sobre los mismos.

En el “Inventario Español de Productos Tradicionales”, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, se recoge, en el capítulo dedicado a los quesos, una amplia información sobre el queso del Cebreiro, con datos sobre sus características, su forma de elaboración, su historia y su importancia económica.

Los peregrinos que entran en Galicia camino de Compostela por el poblado de O Cebreiro aprecian la singularidad de las «pallozas», casas con el techo de paja de origen prerromano, la hospitalidad de sus gentes, la leyenda que sitúa el Santo Grial en el santuario del poblado y, sin duda alguna, el sabor y presentación de los quesos elaborados aquí.

Actualmente, la zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Cebreiro comprende los municipios de Pedrafita, O Caurel, Cervantes, Triacastela, As Nogais, Navia de Suarna, Becerreá, Baralla, Baleira, Castroverde, A Fonsagrada, Láncara e Samos.

El «Queixo do Cebreiro», ideal para tomar solo, con miel o con dulce de frutas, es también un ingrediente de enormes posibilidades para platos de todo tipo.