«CIUDAD DE SANSUEÑA»: QUESO SOLEMNE

Por Ángel Marqués Avila. Periodista

Figura entre los más acreditados de España y son el “buque insignia” de la mayoría de despensas de restaurantes, tiendas gourmets y especializadas en quesos, así como en casas particulares. Los quesos de LÁCTEAS ZAMORO, están amparados por la Denominación de Origen Queso Zamorano, teniendo elementos muy reconocibles. La materia prima principal es leche cien por cien procedente de ovejas de las razas churra y castellana criadas en la provincia de Zamora, de donde procede el 20 por 100 de toda la producción española de leche de oveja. Es un queso madurado, graso, con una textura mantecosa en el paladar, aromas persistentes y algunas notas no muy picantes. Su sabor es una mezcla equilibrada entre matices dulces y ácidos.

EXCLUSIVO.

Lácteas Zamoro, nació en el año 1997 en Santibáñez de Vidriales, en la comarca de Benavente y Los Valles, esta empresa comenzó gracias a la afición y a la gran ilusión puesta por su fundador, Juan Uña Prieto, en querer hacer un queso único y exclusivo cien por cien de oveja, que se elabora con leche cruda de oveja que se caracteriza por su homogeneidad y su sabor único.

Este veterinario de profesión y con ganadería propia de su familia, se planteó hacer queso porque contaba con una materia prima de excelente calidad. En su mente siempre había estado presente la idea de poner en marcha un negocio en el mundo rural y con Lácteas Zamoro ha hecho realidad ese sueño.

Hasta el punto de que en la etiqueta que llevan como precinto sus aparece una frase de la escritora Isabel Allende que dice «El queso es leche con bacteria y todo lo demás es ilusión».

Los comienzos no fueron fáciles, recuerda Juan Uña, fueron procesos «rigurosos, inseguros, difíciles, trabajosos y cansados» hasta ver la luz. A pesar del arranque, que fue un poco tortuoso, nos comenta el propietario y alma mater de esta quesería, “ pero con la ilusión aquellos primeros años también fueron extraordinarios”, pues vivir el día a día y ver como mi proyecto era toda una realidad significo un reto importante tanto para mí como para toda mi familia.

Desde aquel año 1997, Lácteas Zamoro se dedica a la fabricación y comercialización del queso añejo de leche cruda de oveja CIUDAD DE SANSUEÑA, un producto que elabora en varios formatos y presentaciones.

Con una producción anual de 1 millón de kilos, este producto se comercializa a nivel nacional tanto en hostelería como en alimentación. Además, la empresa acaba de iniciar su andadura en el comercio internacional y exporta su producto a Alemania, Francia, Estados Unidos, Inglaterra y Bélgica.

Las instalaciones de Lácteas Zamoro, que ocupan 6.000 metros cuadrados, combinan innovación y avance tecnológico con procesos artesanos en la elaboración del queso. La empresa apuesta por el avance tecnológico para incrementar la calidad de su producto.

«Antes de dar el salto a dicho avance tecnológico, hacemos miles de pruebas para tener la certeza absoluta de que nuestro producto va a mejorar», explica Juan Uña. De lo contrario, siguen con los procesos artesanos.

La fábrica cuenta además con un gran equipo humano formado por 22 trabajadores. El proyecto lo componen también los ganaderos que venden su materia prima a la quesería.

El objetivo de Lácteas Zamoro es mantener e incluso aumentar un poco su producción, potenciar el mercado internacional y seguir trabajando con ilusión, con el ánimo de innovar y de seguir mejorando su producto.

25 AÑOS

Lácteas Zamoro es una empresa con más de 25 años de experiencia y dedicación a la elaboración de queso de oveja de leche cruda.

Una empresa familiar, con unas modernas instalaciones, en las que se ha sabido compaginar perfectamente los métodos tradicionales de elaboración con la adaptación de la nueva tecnología y la constante renovación a las exigencias del mercado.

El principal activo con el que cuenta la empresa es el propio queso. Un queso único.

Pero el resultado final de este queso único parte de una rigurosa selección de la materia prima, la leche. Por ello Lácteas Zamoro cuenta en su plantilla con un equipo de veterinarios que controla desde el origen la sanidad y la alimentación de las ovejas y cuenta, también, con un departamento de calidad que diariamente analiza cada entrada de leche que se realiza a las instalaciones.

Otro activo muy destacable es que Lácteas Zamoro elabora únicamente queso de oveja de leche cruda. Este es su único producto. Por lo tanto, todos los esfuerzos de investigación, mejoras en la calidad, desarrollo de nuevos formatos, etc. están centrados en un único producto; el queso de oveja de leche cruda.

Cabe destacar, también, la agilidad y la rapidez en el servicio en las demandas de nuestros clientes.

No es un secreto que para obtener un gran queso hay que partir de la mejor leche. El control sanitario, la alimentación natural y el principio de bienestar animal, hacen de nuestras ovejas una ganadería única, nos apunta Juan Uña.  Y nos dice que «CIUDAD DE SANSUEÑA», es un queso zamorano de carácter especial, cuya fermentación se realiza con la propia bacteria natural de la leche, sin adición de conservantes ni fermentos. Una esmerada producción artesanal en la que incorporamos la más alta tecnología, cumpliendo las estrictas normativas sanitarias y de calidad de la UE.





Este queso especial y único es un manjar que se puede degustar lentamente durante todo el año, debido a su textura suave y homogénea

CINCO SENTIDOS.

Nuestro mejor activo es nuestro queso, nos declara el dueño de esta quesería zamorana, se trata de un de un queso de una alta calidad, debido a una rigurosa selección de la leche y unos altos controles sanitarios, es de un sabor intenso, puro y único de inconfundible aroma e identificable que a su vez no pica en la boca.

El queso zamorano se elabora tradicionalmente con leche de oveja. Aunque ya hay constancia de que en época Romana se elaborara queso, las referencias más antiguas que tenemos de elaboración de este producto datan del siglo XI. La repoblación cristiana de los valles que forman hoy parte de la provincia de Zamora trajo consigo la extensión de la ganadería de ovino.

A finales del siglo XIX empezaron a aparecer fábricas de quesos en la zona, mayoritariamente familiares por el reconocimiento que tenía este producto fuera de su lugar de elaboración. La producción de queso en Zamora está amparada por una Denominación de Origen (DO) desde 1993 que garantiza la calidad de los productos.

El queso de oveja zamorano, para cumplir con los estándares fijados, tiene que respetar una serie de condiciones que garantizarán un buen sabor y calidad.

BUENA MATERIA PRIMA

Para elaborar queso zamorano de calidad es imprescindible contar con una buena materia prima proveniente de leche de ovejas de raza churra y castellana, que producen una leche de gran calidad y rica en nutrientes.

También es importante el proceso de moldeado y prensado para conseguir el producto deseado una vez cuajado. La idea es conseguir esa forma cilíndrica por la que destaca el producto en todo el mundo y un peso de 4 kilogramos.

Finalmente, se realiza la fase de salar el queso y de curarlo durante un periodo mínimo de 100 días, durante el cual lo limpiaremos y voltearemos. En función del queso, prolongaremos o no el tiempo de curación, nos señala Juan Uña.

VARIEDAD.

Elaboramos cuatro tipos de queso zamorano, el curado, manteca, aceite y romero, para que el consumidor pueda encontrar aquel que mejor se adapta a sus preferencias. Disponemos de varias modalidades que tienen como elemento común contar con un 100 % de leche de oveja. Ahora bien, sí es conveniente señalar que todos los quesos son de leche cruda de oveja.

En el queso crudo la temperatura de la leche jamas sube de 36 º, así la fermentación se realiza con bacteria natural, evitando añadir fermentos artificiales.

Los cambios fisicoquímicos, que al final son los responsables del sabor textura y aroma, son realizados por microorganismos y enzimas de una forma lenta y natural acompañados de la pérdida de agua y de la migración de la sal hacia el centro del queso.

Nos indica Uña que algo a destacar es que “hemos conseguido una homogeneidad en el producto a lo largo de todo el año, usando una fabricación artesanal, pero muy controlada”. Y algo que hace que nuestros quesos tenga ese ADN tan característico reside en la elaboración de nuestro queso, nos explica, todas las prácticas de fabricación van encaminadas a evitar que quede suero en la cuajada. Mediante un prensado largo que dura 24 horas y un exhaustivo desecado de la cuajada conseguimos una textura suave y un paladar muy poco rugoso. Y algo vital nuestro queso no pica, porque sabemos que el sabor picante enmascararía el auténtico sabor a queso de oveja que es esencial en un producto como el nuestro.

ANATOMÍA NATURAL.

Nos dice, Juan Uña,  que ellos no usan pinturas en la corteza, esta se halla cubierta por una capa de moho que queda al cepillarse el queso. Y hacemos un queso con un espesor de la corteza que es mínimo, considerando que es un queso con un año de curación. Esto es debido a una curación muy lenta, sin acelerar el proceso con secados rápidos.
Este espesor pequeño permite el mayor aprovechamiento del mismo, nos describe este profesional y amante del queso.

Otra morfología característica del queso “CIUDAD DE SANSUEÑA”, es que cuando hacemos un corte apenas  se precian sus ojos, esto es debido a su textura continua no quebradiza, y los ojos que aparecen al corte son muy finos, repartidos de manera uniforme y con formas irregulares “ojo de perdiz”.

QUESO CURADO.

Para los amantes del queso, lo realmente importante es cómo se comporta el queso curado de oveja en el paladar, nos relata Juan Uña, se trata de un queso muy homogéneo. Gracias a la producción artesanal y controlada y al estricto control, podemos ofrecer un queso con un color muy igual. Y también a la elaboración artesanal, podemos hacer un queso muy suave. Evitando que el suero quede en la cuajada, conseguimos el correcto balance de acidez. Para ello, sometemos a cada queso a un proceso de prensado que dura 24 horas y desecamos la cuajada a través de un exhaustivo proceso. Y concluye su explicación diciendo que pese a su prolongado plazo de curación, “pero gracias a nuestro sistema de fabricación, somos capaces de crear un queso con sabor auténtico, sin picores que enmascaren sus matices”.

Y para terminar nos dice que su queso curado de oveja, gracias a su sabor intenso es el perfecto entrante a cualquier comida. Acompañado de pan de cristal y con un buen vino tinto será un entrante simple de calidad gourmet. Si lo preferimos, un Chardonnay o un Sauvignon Blanc nos ayudarán a suavizar los sabores del queso.

Además, podemos probar a introducirlo en las recetas como sustituto a quesos de sabor fuerte como el parmesano o el granna padano, y servirlo para potenciar el sabor de arroces y pastas. Por último, nos sugiere otra opción más arriesgada y es utilizarlo para potenciar el sabor de un carpaccio de ternera, mezclando un poco de apio y un poco de manzana.