DEHESA LOS LLANOS: EL QUESO MÁS PREMIADO

Por Ángel Marqués Ávila.

Si hay algún queso más premiado en España ese es el QUESO DEHESA DE LOS LLANOS, que desde 1893 viene haciendo quesos con un compromiso con la naturaleza y la tradición.

Esta política llevada a cabo durante muchos años, ha logrado como nos apunta la directora del Departamento Comercial y Marketing , Ana Simarro Candel , “ somos la única quesería en activo en España que ha recibido el premio Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards 2012 por nuestro Gran Reserva”.

Esta ejecutiva de la Quesería, nos cuenta que el proyecto Dehesa de Los Llanos se trata de una finca de 10.000 Ha. fundada en el S.XVII, localizada en Albacete. Somos agricultores y ganaderos. Cultivamos principalmente: cereales, forrajes, hortofrutícolas (brócoli, espinacas, cebolla, ajo, maíz, guisantes…), frutales (olivo, nogales, viña y cerezos…) y aromáticas. Y, hace más de 12 años comenzamos a elaborar nuestro queso usando exclusivamente la leche de nuestra cabaña que se alimenta en un 90% de nuestros cultivos. Sus características principales nos apunta ANA SIMARRO , es que hacemos un queso D.O. Manchego artesano de leche cruda y corteza natural. No contiene ningún aditivo: sólo leche, cuajo, fermentos lácticos y sal. Hemos eliminado la lisozima de huevo. Es apto para celiacos, alérgicos al huevo e intolerantes a la lactosa.

La finca Dehesa de Los Llanos, localizada a tan sólo 5 km de Albacete y con casi 10.000 Ha de superficie, está dedicada a la agricultura y ganadería desde su establecimiento en el siglo XVII.

Hoy, estos pilares fundamentales definen la personalidad de nuestro queso, elaborado exclusivamente a partir de la leche cruda de nuestra propia ganadería que además es alimentada con nuestros pastos y forrajes, cerrando así el círculo de elaboración integral.

UNA HISTORIA DE LEYENDA.
En Dehesa de Los Llanos la historia se mezcla con la leyenda. A lo largo de los siglos la finca se ha convertido en uno de los principales puntos de encuentro en la vida económica, social, cultural y religiosa de Albacete. Sus tierras han sido, desde lugar de peregrinación y romería, convento franciscano y sede de la feria de Albacete, hasta residencia del Marqués de Salamanca, del Marqués de Larios y del Marqués de Paul.

La leyenda cuenta que aquí se apareció la Virgen de Los Llanos, patrona de la ciudad de Albacete. A partir de este momento este fue un destino de romerías y peregrinaciones.

En el año 1647 se establece, en Dehesa de Los Llanos, una congregación de monjes franciscanos, que se dedicaron a la agricultura y ganadería, además de crear intensas relaciones comerciales.

Una vez expropiadas las tierras, con la desamortización de Mendizábal, fueron a parar a manos del marqués de Salamanca, quien insistió personalmente en su adquisición, ya que estas tierras tenían un importante significado para él. La presencia del marqués de Salamanca coincidió con uno de los momentos de máximo esplendor de Dehesa de Los Llanos.

Pasó el tiempo, y el marqués de Salamanca cayó en la ruina. A partir de 1893 José Aurelio Larios Larios compró la finca y, desde entonces se ha mantenido como propiedad familiar.

En 1974 entra a formar parte de la Sociedad La Humosa S.A. que agrupa todas las actividades agrícolas de la familia y en 1993 se integra al Grupo Mazacruz, al que aún pertenece hoy. En la actualidad además de queso produce vino, aceite de oliva, miel, perdiz en escabeche y nueces.




PRIMERA CALIDAD.
Ana Simarro, nos dice “nuestra filosofía es elaborar a partir de nuestras materias primas productos de primera calidad y con el carácter/personalidad de la Finca.
Para conseguir esta meta nos comprometemos – nos señala- a cuidar el máximo las materias primas desde el origen, todas ellas proceden de la propia Dehesa.
Otro factor importante que esta quesería lleva a gala es que los métodos de producción con los que se elaboran los quesos son los tradicionales que aportan valor a cada uno de los productos, nos declara la responsable de marketing.

La tecnología también está presente en esta fábrica en la que se utilizan los últimos adelantos tecnológicos compatibles con las características de fabricación propias.

RESPETO AL MEDIO AMBIENTE.
Uno de los máximos que tiene esta empresa es la de proteger el entorno y el medio natural de la propia Dehesa. Cada una de las actividades que se desarrolla en Dehesa de Los Llanos (agricultura, ganadería y cinegética) se autolimitará en beneficio de las otras pensando en el conjunto y en favorecer la biodiversidad y la conservación del medio ambiente.

Dentro de los compromisos adquiridos esta el desarrollo local, favoreciendo el desarrollo social económico del entorno local. Dehesa de Los Llanos colabora con diversas organizaciones que tratan de mejorar las condiciones de vida de las personas más desfavorecidas y en riesgo de exclusión social de la ciudad de Albacete.

Y también figura dentro de su filosofía empresarial el compromiso con la investigación de la industria agroalimentaria.

LA QUESERÍA
La base para conseguir un queso excelente es la calidad de la leche, nos dice Ana Simarro, todos nuestros quesos se elaboran con leche cruda que proviene, exclusivamente, del rebaño de la propia finca, conservando así sus fermentos naturales que favorecen la personalidad y rotundidad en el sabor típica de nuestros productos.

Para conseguir esta leche de calidad, el ganado está alojado en condiciones óptimas y se alimenta de los mejores forrajes, granos y plantas aromáticas, cultivados también en la propia Dehesa. Esto confiere a los quesos un toque único y especial.

Cada uno de nuestros quesos pasa al menos diez veces por las manos del artesano, recibiendo un tratamiento personalizado según sus características. Solamente se han mecanizado las partes del proceso que mejoran el resultado final respecto al método manual. El control de todo el proceso nos permite satisfacer nuestros altos estándares de exigencia.

Además de la alimentación del ganado y la calidad de la leche, el secreto que hace únicos a los quesos Dehesa de Los Llanos es una elaboración cuidadosa y un proceso de maduración en los que la tecnología se une a los procedimientos tradicionales para conseguir un queso artesano en los que sabor, aroma, textura y nutrición se desarrollan garantizando siempre la calidad y sanidad del producto.

En noviembre de 2012, la curación Gran Reserva de Dehesa de Los Llanos (D.O. Manchego Artesano) se alzó con el reconocimiento al Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards , el certamen internacional más importante del sector. Un galardón excepcional que se suma a los que Dehesa de los Llanos acumula en los grandes premios nacionales e internacionales.

En la quesería, junto al Gran Reserva, Dehesa de los Llanos elabora otras dos curaciones de sus quesos: Media Curación (con al menos tres meses de curación) y Curado (a partir de seis meses). Todos bajo la Denominación de Origen Queso Manchego Artesano. Quesos que también acumulan galardones en los grandes certámenes internacionales.

Para el consejero delegado, Carlos Gutiérrez-Maturana-Larios Altuna, todo lo que hacemos se puede resumir en esta frase “Nuestra máxima es llevar lo mejor de nuestra tierra directamente a su mesa”.