DOMINUS “UN SEÑOR ACEITE “

Por Ángel Marqués Avila.

El primer paso en la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra es la recolección del fruto. En esta almazara, se comienza la recogida de la aceituna cuando esta se encuentra en un estado de madurez inicial, temprano, buscando siempre el índice óptimo desde el punto de vista organoléptico. La aceituna se recolecta directamente del árbol, sin que el fruto llegue a tocar el suelo. El momento de recolección del fruto es un factor muy importante, que incide directamente en la calidad del aceite, por lo que debe realizarse cuando se ha completado el proceso de maduración, pero no debe posponerse llegado ese momento, nos declara el Director General de MONVA S.L, Francisco Montabes Vaño.

El traslado inmediato a la almazara nos dice el máximo responsable , “nos permite la entrada de una aceituna sana y en perfecto estado, sin golpes ni roturas en su epidermis. Su almazara está ubicada en el propio olivar, lo que permite reducir al máximo el tiempo de traslado de la aceituna y minimizar así el riesgo de que se produzcan percances que puedan dañar la aceituna”.

Una vez recibida la aceituna en la almazara, se procede a su limpieza y selección en función de la calidad del fruto. La aceituna limpia y preseleccionada es conducida hacia el molino, de donde saldrá convertida en masa de aceituna.

Se realiza una respetuosa extracción en frío a partir de esta masa, que mantiene intacta la riqueza organoléptica del fruto. Este proceso, denominado molturación, debe realizarse con el máximo cuidado para que las cualidades organolépticas de aroma y sabor presentes en el fruto no se vean afectadas. Para ello, es necesario mantener una temperatura de batido de la aceituna inferior a 27°C, a costa de un rendimiento menor.

Una vez comprobada la calidad del nuevo aceite, la almacenan en bodega para su posterior envasado. Nuestros depósitos están diseñados para asegurar el mantenimiento óptimo de las características organolépticas y nutricionales de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra.

Finalmente, transmitimos toda esta pasión al mundo a través de nuestras redes comerciales, tanto en España como en el exterior, para ofrecer al consumidor la oportunidad de degustar un producto original y auténtico.

ACEITE CON HISTORIA.

  1. Francisco Montabes y Dª. Araceli Vañó, descendientes de familias olivareras que, desde finales del siglo XVIII, se dedicaban al cultivo del olivar y a la elaboración de aceite en molinos de su propiedad, adquirieron el Cortijo Virgen de los Milagros en 1972. Así nació Montabes Vañó, S.L. (MONVA), una empresa que continúa manteniendo la tradición, experiencia y valores que establecieron sus fundadores.

El Cortijo, antigua heredad donde MONVA realiza íntegramente todo el ciclo de obtención de Aceite de Oliva Virgen Extra, se encuentra en el municipio de Mancha Real, en las faldas del macizo montañoso de Sierra Mágina, Jaén. Nuestra finca, cultivada desde tiempo inmemorial, es testigo de numerosos yacimientos arqueológicos. Además de dar sustento a cerca de 90.000 olivos, nuestro Cortijo acoge cada año a decenas de trabajadores temporales, que hacen posible la recolección y elaboración de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra de Cosecha Propia.

La extensión de nuestra plantación de olivar es de 650 hectáreas, que se benefician de suelos arcilloso-calcáreos con un relieve de suaves oscilaciones, lo que facilita el proceso de cultivo y la recogida de aceituna.

Utilizamos aceituna de Cosecha Propia, lo que nos permite planificar la recogida del fruto y controlar en todo momento la cadena de producción. La plantación de olivar de variedad Picual se cultiva de acuerdo con el Reglamento de Producción Integrada, para garantizar una mayor protección del Medio Ambiente.

EL MADRUGADOR.

DOMINUS COSECHA TEMPRANA es la expresión de un deseo, el de la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad singular y exclusiva, así como el fruto de décadas de experiencia de la familia Montabes Vañó en la elaboración de aceite “de Pago”.

La selección y recolección de los frutos que dan lugar a Dominus Cosecha Temprana constituye su principal elemento diferencial, dado que se lleva a cabo a mediados del mes de octubre, cuando las aceitunas se encuentran en un estado de madurez inicial. Esto proporciona un perfil organoléptico de gran intensidad y frescor, así como destacadas propiedades nutricionales por su alto contenido en pro-vitaminas y antioxidantes naturales.

La molturación de estos frutos a una temperatura menor a 21ºC proporciona una potencia y complejidad de aromas que lo hacen verdaderamente único.

PERFIL DE CATA

En mi cata de este aceite he apreciado matices verdes herbáceos con marcadas notas primaverales que evocan a un fruto sano en plena exaltación de su juventud. La intensidad de su frutado en nariz es compleja y armoniosa con profundos toques almendrados. La amplitud de su aroma comienza en la planta del tomate, vira hacia la cascara del plátano verde para finalizar con matices de flores silvestres. En segundo plano, pero no menos interesante, aparece tomillo y romero.

De suave entrada en boca, con registros frescos, ligeros y elegantes que expresan la amable presencia de plantas aromáticas combinadas con frutos secos crudos. Su elegancia manifiesta la fraternidad entre su aroma y sabor. Tras su degustación, el paladar queda impregnado en una profunda sensación de frescor con ligeros toques de almendra verde y fruto seco crudo.

Certificación de la Calidad  de este aceite tiene el respaldo de la Denominación de Origen Protegida “Sierra Mágina” . La Junta de Andalucía, y

Reglamento de Producción Integrada, y los ISO 9001: Gestión de la Calidad: Procesos de elaboración y envasado y el ISO 14001: Protección del Medio Ambiente: Elaboración y envasado, y como reconocimiento a esta exclente calidad que tiene este aceite esta la IFS: International Food Standard: Procesos de elaboración y envasado.

CALIDAD, LA SOSTENIBILIDAD Y LA SALUD.

Es primordial para nosotros, nos apunta el responsable del departamento de exportación y sobrino del  Director General, Francisco Montabes, el obtener la máxima calidad y seguridad alimentaria en todos los procesos que llevamos a cabo, desde la plantación de un olivo hasta la salida de cada botella de nuestra almazara. Con este fin, colaboramos en estudios e iniciativas orientadas a certificar la calidad de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra en todas las fases de su proceso de elaboración.

Para elaborar un Aceite de Oliva Virgen Extra excelente, hay dos premisas fundamentales: disponer de un fruto de calidad (de ahí la importancia de contar con una plantación de olivar propia) y realizar un proceso de extracción respetuoso.





Nuestro equipo, nos señala Montabes Vaño, lleva a cabo un extenso trabajo previo para conseguir una aceituna de la mejor calidad, que va desde el estudio del suelo de cultivo de nuestro olivar, el aporte de agua y los nutrientes necesarios, hasta el momento de la recogida.

En MONVA, empezamos la recogida cuando el estado de madurez del fruto es aún muy inicial (temprano), para obtener un aceite de calidad excelsa y perfil organoléptico sublime. Continuamos recogiendo nuestras aceitunas hasta completar su ciclo de madurez, cuando la epidermis de la aceituna se vuelve negra, tras haber pasado por tonos berenjena.

En la calidad intervienen también otros factores intrínsecamente naturales, como el grado de aclimatación del olivo al entorno en que se encuentra, la composición del suelo y las condiciones medioambientales.

La inmejorable ubicación de nuestro olivar, a 600 metros sobre el nivel del mar, en el corazón de la provincia más olivarera del mundo, crea las condiciones climáticas perfectas para el desarrollo de la aceituna.

La meta de mejora continua del sistema de gestión de Calidad de MONVA nos ayuda a estar a la altura de nuestros antepasados, pioneros en el cultivo del mayor (y seguramente más productivo y beneficioso) bosque jamás plantado por el hombre: el olivar de Jaén.

Este aceite jienense  Dominus Cosecha Temprana es uno de los aceites más premiados a nivel internacional y nacional.

GARANTÍA PARA EL CONSUMIDOR.

La misión fundamental de la D.O. es el control del origen y la calidad de los aceites producidos y envasados en las entidades inscritas, de acuerdo con la norma de calidad EN45011.

Los procesos de control realizados por el equipo técnico abarcan todas las fases de la cadena de elaboración y envasado, desde el suelo, la poda, el abonado y el riego, hasta la recolección de la aceituna, la elaboración del aceite, el almacenamiento en bodega y el envasado.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen certifica el origen y la calidad de nuestros aceites, así como el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Reglamento de Producción Integrada. Adicionalmente, garantiza que todos los aceites envasados con su marchamo de calidad están libres de residuos químicos.

La Junta de Andalucía reconoció la Denominación de Origen Sierra Mágina en noviembre de 1995, y la Unión Europea la ratificó en 1999.

DOMINUS ACEBUCHE.

Este aceite se elabora con los frutos recolectados a mano de los acebuches silvestres que crecen a 600 metros de altitud en las laderas de los cerros del Cortijo Virgen de los Milagros, en las estribaciones del Parque Natural de Sierra Mágina.

Rodeados de una masa forestal protegida, que incluye plantas aromáticas como el tomillo, la ajedrea y el romero, nuestros acebuches silvestres nacen espontáneamente y se desarrollan de forma natural, en perfecta aclimatación al entorno montañoso.

La recolección de sus frutos es necesariamente manual, y se lleva a cabo mediante el cuidadoso sistema del ordeño. La inmediata extracción en frío de los frutos recolectados nos proporciona en cada cosecha alrededor de 950 litros de aceite de acebuchina de una extraordinaria calidad y con un altísimo contenido en antioxidantes naturales.

Perfil de cata

Aceite de profunda nariz con intensos aromas verdes. Los aromas secundarios expresan matices silvestres que se apoyan en la alcachofa, la bellota cruda y la planta de tomate. Impresiona su paso en boca donde amargo y picante compiten en máxima armonía. Los tonos verdes tales como almendra, madera y romero quedan sellados en perfecto equilibrio, permaneciendo en la memoria su fresco y largo retrogusto.

Poderoso, agreste, indómito y a la vez dulce y delicado, fiel reflejo de lo que significa la naturaleza salvaje en estado puro.

LA FRITURA CON MONTABES.

Existe un amplio consenso científico sobre los beneficios que aporta para la salud la fritura con Aceite de Oliva Virgen Extra frente a las grasas alternativas (Girasol, semillas y otros aceites refinados) pues crea una cobertura alrededor de los alimentos que protege su frescura y evita que absorban aceite durante el proceso de fritura.

El diferente comportamiento en freidora del Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES  aporta beneficios nutricionales, en primer lugar por su alta estabilidad aporta frescura a los fritos: el interior de los alimentos alcanza 25ºC menos de temperatura. Además evita la absorción de aceite en mayor grado y por tanto reduce el riesgo de sufrir digestiones pesadas, y sobre todo en la variedad Picual que es la más estable entre todos los Aceites de Oliva Virgen Extra conocidos.

Los mejores chefs saben que el Aceite de Oliva Virgen Extra mejora la calidad de los alimentos fritos, el aspecto es más atractivo, la textura más crujiente y su sabor más auténtico.

Numerosos Chefs de restaurantes con Estrella Michelin utilizan este Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES en su cocina, tales como  Arzak, El Cenador de Amós, El Invernadero, Bagá, etc.

En España, la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados especifica claramente el momento en el que se tiene que renovar el aceite usado en freidora: cuando el índice de compuestos polares alcance un máximo del 25%.

Este l Aceite de Oliva Virgen Extra posee unas cualidades químicas únicas, como el contenido fenólico (antioxidantes naturales) superior a 600 ppm. o su tanto por ciento de Acido Oleico (Omega 9), del 80%. Estas características le aportan un rendimiento en freidora fuera de lo común.

Los consumidores y sobre todo los restaurantes han apostado por este aceite ya que significa un ahorro mensual que supone una importante reducción en el coste,  ya que el uso de MONTABES en frituras es de 38,44, un 15,3% de su gasto en aceite para freidora. Este ahorro se suma a los beneficios nutricionales y gastronómicos de su cocina.