LA MACHINA, LEGÍTIMA ANCHOA DE SANTOÑA

Por Ángel Marqués Ávila

CONSERVAS LA MACHINA DE SANTOÑA, es una conservera familiar en la cual trabajan todos sus productos de forma artesanal, para ello cuentan con la mejor pesca capturada en temporada, tanto para la semi conserva, la anchoa, como para conserva, el relanzón y el bonito del norte, destacan sus jugosos laminados de bonito y su ventresca.

Los trabajadores de esta conservera así como de todo su equipo directivo se ocupan  de todo el proceso, desde que el pescado sale del barco, la selección en la lonja, la compra en la subasta, transporte a la fábrica, elaboración y posterior comercialización.

Tras una selección de tamaño y calidad apropiada y de varios meses de maduración de la pesca en salazón, nuestras anchoas son sobadas, fileteadas y envasadas a mano pez a pez por nuestras mujeres expertas artesanas, nos cuenta el gerente de esta empresa cántabra, Sergio Lopéz de Guereñu Andonegui. Y nos  añade “estas mujeres especialistas en la conserva, miman la pesca y ponen atención en la limpieza de nuestros productos. Realizan una verdadera labor artesanal, haciendo una impoluta presentación de la conserva, y semiconserva, dando lugar a unos sabrosos y excelentes filetes de anchoa del Cantábrico, ventresca y láminas de bonito del Norte en aceite de oliva de la mejor calidad”. Todo este proceso ha hecho que podamos poner en el mercado una selección gourmet de las mejores anchoas de Santoña y Bonito del Cantábrico hechas a mano 100%, nos dice este hombre que hace de todo en su empresa, Sergio López.

CALIDAD SUPREMA

En conservas “La Machina de Santoña”, poseemos el registro artesanal numero 412, concedido por la elaboración totalmente artesanal y la calidad de nuestros productos, nos dice el gerente de esta conservera con más renombre en el sector de la anchoa de Santoña.

La anchoa es uno de los bocados exquisitos de nuestra gastronomía. Además de ser una de las estrellas de numerosas recetas y suculentos platos, las anchoas aportan grandes beneficios a nuestra salud. Es un alimento rico en ácidos grasos omega-3 fundamental para llevar una dieta equilibrada, es una fuente de proteínas de alto valor biológico. Los beneficios de consumir una buena anchoa son muy ventajosos. La anchoa es un alimento muy recomendable para la salud.

CUNA DE LA ANCHOA

Las Anchoas de Santoña y bonito del Norte La Machina nacen en Santoña, Cantabria, cuna de la conserva en el Norte de España. En nuestro proceso de elaboración de la Anchoa de Santoña y Bonito del Norte contamos con la mejor pesca del Cantábrico capturada en temporada.

Tras una selección de tamaño y calidad apropiada y tras varios meses de maduración de la pesca en salazón, nuestras anchoas son sobadas, fileteadas y envasadas a mano pez a pez por expertas artesanas.

Sergio Lopéz de Guereñu, con el que mantuve una larga y agradable conversación, me cuenta momentos antes de iniciar el turno de preguntas,  que es el propietario, y gerente “la fabrica es mía, pero paso por todos los puestos desde comprar el pescado, cerrar latas, sobar anchoas, fregar, etc, menos filetear que lo hacen las mujeres que tenemos que son un lujo para esta empresa hacer el trabajo tan especial y necesario que hacen para logar la calidad que buscamos”

MANO A MANO

¿Cómo se presenta el 2020 para el sector?

Con muchas dudas, un sector importante de nuestra clientela es la hostelería y en estos momentos es de los sectores más castigados. Las previsiones ya no se pueden hacer a largo o medio plazo, hay qué hacerlas de hoy para mañana.

 ¿Cuál es el nivel de la aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar anchoas?

Está en crecimiento, el consumidor español cada vez más busca productos artesanales y productos nacionales de calidad, cuando prueban una buena anchoa del cantábrico sobada a mano ya no hay marcha atrás. hay un antes y un después.




¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en  la venta de anchoas? 

Un papel muy importante, cada vez están más profesionalizadas, hay buena información del producto y buena oferta donde elegir.

¿Cuál es momento de la elaboración de anchoas artesanales en España?

Lo atípico es la apuesta por la elaboración totalmente artesanal, por temas de costes y producción, en conservas la machina apostamos por la calidad, toda la elaboración la hacemos artesanal como se hacía antaño y para ello sacrificas  producción.

PURA PASIÓN

¿Cómo llegaste  al mundo de las anchoas?

Mí caso es un poco atípico en el mundo conservero en Santoña, la mayoría de los conserveros actúales han seguido una tradición familiar y han heredado la fábrica de abuelos a padres y de padres a hijos.  Por lo que a mí respecta el dedicarme a este mundo es pura pasión. Yo era director comercial en una empresa de otro sector totalmente distinto a la conserva, se presentó la oportunidad de coger la fábrica, me presenté a mi jefe para pedirle la cuenta y me embarque en esta preciosa aventura.

¿Y qué te llevo a hacer ese cambio?

Es un mundo muy bonito, siempre me ha fascinado. No hay mayor satisfacción que un cliente satisfecho después de comer tú anchoa, eso cura todas las horas de trabajo que lleva su elaboración.

INMEJORABLE TEXTURA

¿Qué es lo más importante a la hora de elegir una buena anchoa?

La mejor anchoa qué hay es la del cantábrico, la de costera, no porque lo diga yo, la anchoa viene al cantábrico a comer y aquí tiene la mejor comida por las condiciones del mar, su temperatura, sus corrientes, su salinidad…

Una buena anchoa tiene que ser carnosa, limpia, con una buena textura, con un color rojizo y qué te deje un buqué en boca potente.

¿Qué destacaríais del mundo de la anchoa?

Lo complejo que es, en una fábrica de tornillos metes una varilla en la máquina de control numérico programada y te corta todos los tornillos a la misma medida y por millones… en la fábrica de anchoas las únicas máquinas son las mujeres que las elaboran, qué son las verdaderas maestras.

En un mismo barril de anchoa en salazón te puede variar la maduración de una parte del barril a otra….

Y ahora, ¿cuáles van a ser tus siguientes movimientos?

El objetivo lo tengo muy claro: «la calidad” quiero qué cuando se coma una anchoa de la Machina se pongan los bellos de punta, y en boca aprecien su textura en la limpieza de la anchoa. Tengo un proyecto i+d con la anchoa qué está apuntito de salir, ya ha pasado el corte del laboratorio y en breve verá la luz.

¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra conservera?

Somos una conservera pequeña y familiar en la qué solo tenemos una forma de elaborar, elaboración 100% artesanal, poseemos el registro de artesanos número 412, buscamos la mayor calidad posible desde qué compro en la subasta de la lonja la materia prima hasta que el cliente abre la lata con el producto terminando.