QUESERÍA TIERRAS ALTAS: EL SABOR EN MANGA PASTELERA

Por ANGEL MARQUÉS DE AVILA. Periodista Gastronómico

En la Quesería Tierras Altas, hacen unos  quesos que me recuerdan  al verdadero sabor de los antiguos rebaños trashumantes, que gracias a sus vastos pastos en paisajes recios pero hermosos, a la dureza de su clima y a lo inhóspito del lugar dan lugar a un queso auténtico.

Las cremas de queso, que elaboran en esta quesería ubicada en la localidad soriana de San Pedro Manrique esconden el placer de disfrutar el queso de otra forma diferente.

Para Inma Herráez Hurtado, gerente y alma mater de esta empresa, soriana de adopción desde 1999 y extremeña de origen, “los quesos que elaboramos son de calidad suprema  y artesanal, pues lo hacemos todo a mano, no hay una sola maquina, solo están las manos para fundir y madurar los quesos”.

La  Quesería Tierras Altas, comenzó su andadura allá  por el  2012, su novedad radica en la presentación de las cremas de quesos en mangas pasteleras con patente de utilidad, que están siendo muy bien recibidas en el mundo de la hostelería y la restauración como por el consumidor en general, por su fácil manejo.

PRODUCTO ‘KOSHER’

Innovar en un mundo tan tradicional como el del queso es complicado, nos apunta la gerente , Inma Herráez,  por lo que debemos agudizar el ingenio  pero en Quesería Tierras Altas saben que el ingenio permite mantener intacta la calidad y llegar a mesas con las que otros sólo pueden soñar. La empresa nació hace sólo cinco años, cuando un vallisoletano apasionado del queso, Ignacio Velasco, decidió instalar la fábrica en Tierras Altas (Soria) para madurar los lácteos y convertirlos en untables. Recientemente se jubiló y hoy el testigo lo sostiene Inmaculada Herráez, creatividad e ilusión en estado puro.

Dentro de esa innovación estamos introduciéndonos, nos apunta la responsable de la Quesería, en el mundo de los alimentos para judíos.

“ Estamos trabajando el queso kosher», esto es, elaborado bajo las pautas que requieren los judíos practicantes y que suponen, por ejemplo, utensilios que jamás hayan estado en contacto con la carne”. “Viene un rabino durante cuatro o cinco días a supervisar el proceso de fabricación y a finales de año podremos estar en siete países”, asegura Inmaculada Herráez, este paso que hemos dado no significa crear una nueva marca, es más bien un sello nuevo que queremos darle a nuestras cremas de cara abrir nuevas experiencias comerciales, dando a conocer nuestros quesos para las diferentes comunidades y adaptándonos a lo que la actualidad demanda.




Aunque a escala nacional la demanda es escasa, “fuera de España estamos teniendo mucho éxito”, comenta. “Para mí es muy importante porque es abrir puertas”, dice y añade que también porque “la etiqueta de ‘producido por Inmaculada Herráez’ va a llegar a otros países” con la firma de una quesera extremeña que se enamoró de Tierras Altas y pone su granito de arena en una de las comarcas más despobladas de Europa.

“Sigo haciendo los mismos productos con las cremas y el queso”, explica, pero he incorporado una línea patentada e innovadora. Se trata de las mangas, “al igual que hacen las pasteleras pero con crema de queso”. “Ahora mismo es lo que más éxito tiene porque es comodísimo para cualquier tapa. Ahorra trabajo al que lo compra”, indica la quesera.

Por el momento he probado la CREMA DE QUESO DE OVEJA CON BOLETUS EUDULIS, que me ha sorprendido gratamente, es de sabor fuerte al principio pero que deja un regusto amargo que resulta agradable al paladar.

CREMA DE QUESO DE OVEJA, esta crema clásica, es suave, y estupenda para acompañada con miel ser un postre riquísimo.

CREMA DE QUESO CON TRUFA NEGRA, ideal para a media tarde tomarse una tosta con de la misma para disfrutar tanto de su aroma como de su sabor.

Y no podía falta en la tierra de los torreznos, la CREMA DE QUESO DE OVEJA CON TORREZNO, especial para degustarla como aperitivo,  muy sabrosa y en la que ese toque soriano se aprecia con agrado.

“Las mangas las vendo sobre todo a distribuidores, pero también preparo más pequeñas, de medio kilo”, señala. Los propios hosteleros pueden ver sus ideas plasmadas, además, con nuevos ingredientes.

Tal es así y nos cuenta que por ejemplo en concreto desde Cádiz, me llamo un chef para decirme que con motivo de que esta moda el atún rojo y si podía prepararle  una crema con ese ingrediente ,  y le dije que sí ,sin ningún problema se lo hice. También me la han pedido con nueces. “Es algo que se personaliza, pero siempre con la base de mis propios quesos”.

De hecho, la presentación en manga pastelera está patentada. “No fabrico bajo ninguna otra marca ni para nadie más. Es un poco como un hijo»”, comenta.
Eso sí, le ha salido viajero y ya tiene demanda en casi toda España y en más de diez países.

El secreto, de este éxito nos señala esta además de en la novedosa presentación, reside en “la calidad del queso”. “Yo no hago las cremas de queso con un 5% de producto y un 95% de aditivos para corregir el sabor. Aquí es al revés, lleva el queso y las sales fundentes para que se pueda untar, porque si no sería imposible. No lleva conservantes raros y eso le da calidad”, afirma.

Hay gente que me pregunta cómo se puede echar un queso bueno a fundir, y yo le respondo muy fácil es que nosotros utilizamos el mismo queso que se vende entero. Simplemente aprovechamos los que tienen algún pequeño defecto estético, por ejemplo una grieta. Es un queso perfecto, solo que no es atractivo a la vista. También hay quienes nos envían sus quesos para que mis manos y la de una persona que me ayuda convertirlos  en unas cremas deliciosas fáciles de manejar y para todos los gustos.