QUESOS ARTESANALES

Por Ángel Marqués Ávila

España siempre ha sido un territorio de ganaderos, y donde han existido cabras se ha trabajado el queso como un modo de aprovechar la leche de la oveja. Desde la Edad Media hasta la actualidad se ha conservado como un elemento tradicional que aparece en numerosos libros de ficción como parte de las comidas de sus protagonistas, al igual que en manuales de cocina.

El queso de cabra forma parte de la tradición gastronómica y cultural de nuestro país. No se puede entender el carácter de los habitantes de un lugar sin saber cómo se alimentan, y en España, gracias a cuidadosos trabajos como el que realizan las queserías españolas, se puede presumir de unos productos que mejoran la vida de sus ciudadanos.

EL ROANO: TRADICIÓN Y MODERNIDAD

Esta quesería artesana elabora al estilo tradicional, lo cual presenta unas limitaciones de producción importantes. “Hemos elegido la calidad en todos los sentidos, y en ella creemos para este pequeño gran negocio familiar”, en palabras de Pedro Giner, su propietario.

Esta quesería está ubicada entre los fértiles campos de Lorca, Murcia, en la que  produce de forma totalmente artesanal excelentes quesos elaborados con leche de propias cabras, de la raza autóctona murciano-granadina.

Aunque llevan ya más de tres generaciones dedicados en cuerpo y alma a la ganadería, la pequeña empresa familiar apenas se inició hace dos años en el honorable oficio de elaborar su propio queso, cosechando en breve tiempo importantes reconocimientos a nivel mundial.

Todavía hoy, nos dice Pedro Giner, cuando nos preguntan por la excelente calidad de estos quesos, respondemos igual que nuestra gente con su pequeño rebaño hace cincuenta años, les digo “El único secreto está en trabajar de la manera artesanal de siempre, sabiendo que tenemos entre las manos la mejor materia prima imaginable”.

Lo fundamental nos añade radica en “el mimo en la alimentación de nuestras cabras lo que hace que cultivemos nuestra propia alfalfa para suministrarla verde y fresca, a fin de obtener una calidad de leche inmejorable. Y es que no podemos negarlo nos entusiasma lo que somos y lo que hacemos”.

Actualmente producen más de una decena de clases diferentes de quesos y, aunque es difícil decidir cuál es el mejor más, voy a destacar que a mí personalmente me ha gustado el queso azul de cabra a partir de leche cruda de Murcia, por su fino aroma y su textura en boca y su regusto al rato de catarlo.

Dentro de esa gran variedad de quesos elaboran esta Quesería, destacaría

QUESOS CURADOS

Estos quesos nos dice Giner son sus “buques insignia” con una plata mundial y un bronce mundial otorgados en noviembre de 2016. El elaborado con leche cruda, además, fue invitado a la exposición de mejores quesos europeos en esta categoría en 2016.

Este tipo de queso también lo  elaboran con una curación de 8 meses de leche cruda (bola al corte de 2 kilos, bolas de 300 gramos y bola con aceite de oliva 300 gramos). El mismo pero con una curación de 9 meses (formato cuña 250 gramos y bola al corte de 2 kilos). Este productos fue recientemente elegido en el Campeonato “CapraEspaña Internacional 2017”, como el queso mejor valorado por su sabor y aroma.

QUESOS AZULES

Para Pedro Giner este es su “ojito derecho”, y nos apunta de qué se trata del “único queso azul de leche cruda de cabra de la región y elegido en abril de 2017 entre los 10 mejores quesos de la Feria Internacional del Salón del Gourmet”. Este queso azul de leche cruda de cabra  se presenta en bola al corte y en cuñas de 250 gramos. Espectacular y practico es la crema de queso azul en (tarro).

Y también merece un comentario sus Quesos semicurados, que los hacen en formato cuña de 250 gramos, 480 gramos  y bola al corte de 2 kilos. Estos quesos son los que han recibido la distinción entre los 13 mejores quesos de su categoría en el Salón Internacional del Gourmet 2017, en el que se ha reconocido  su autentico origen debido a sus matices muy murcianos.

MARIMORENA: QUESO DE CAMPO

Esta quesería es fruto de un sueño,  de Juan Luis Calvo Ramírez que empezó con 40 cabras en 2012. Esta apasionante aventura que emprendió hace casi una década en su finca, este enamorado gaditano del queso de cabra y que, paso a paso, han ido cubriendo, moldeando, para poner en nuestras mesas, y en las tiendas gourmet y especializadas en este producto, un queso diferente, elaborado con  mucho cariño y que cuando tomas un bocado te recuerda y te sugestiona las ancestrales elaboraciones artesanales que han escrito la historia con mayúsculas del queso y que supone una experiencia única, estimulante, para los grandes amantes del queso; esos que buscan sorprender a su paladar con sabores y texturas puras, con personalidad.





Nada es por casualidad y sus quesos, tampoco. El universo de matices, aromas, sabores y texturas que los envuelven y que te llevan a descubrir es el resultado de ese triángulo mágico que un día imaginamos, nos dicen sus propietarios, y que hemos logrado crear para que, al final, surja la magia.

Elaboración cien por cien artesanal, cría y selección de una raza, la Florida, idónea para la producción de una leche excelente y alimentación cien por cien natural dibujan los vértices, la esencia, de estos quesos, que tienen como origen el ‘oro blanco’ de su  ganadería, con cerca de 400 cabezas de raza caprina Florida que han ido atesorando, acunando, a lo largo de los años a través de un esmerado proceso de selección. Es la raza autóctona  del Bajo Valle del Guadalquivir,  de gran vigor, fortaleza y feminidad, su leche contiene un alto contenido en grasa y proteína, características que les ha permitido elaborar quesos de gran carácter.

Entre los diferentes tipos de quesos que elaboran con leche de sus propias cabras , he querido destacar cuatro de ellos, a mi entender.

ANDANA

Se trata de un Queso al Pedro Ximénez de Jerez y leche cruda de cabra madurado mínimo durante 60 días. Perfecta sintonía de sabor intenso que despierta su maduración en uno de los grandes caldos del Marco de Jerez, Pedro Ximénez. ‘Maridaje’ que, durante dos meses, le otorga un agradable sabor dulce y una textura aterciopelada y untuosa.

VANUA

Queso con sabor oriental de leche cruda de cabra madurado minimo durante 60 días. Una maduración, por espacio de dos meses, en una selección de especies orientales le otorga un sinfín de sorprendentes matices. Sin lugar a dudas, un Queso único y sugerente, que no deja indiferente a quien lo degusta.

SPINOLA

Queso de leche cruda de cabra y chalotas madurado minimo durante 60 dias. Madurado a lo largo de dos meses por la chalota impregnada en la corteza del queso, se caracteriza por su sabor único y especial, un bocado que constituye una auténtico descubrimiento.

BULERÍA

Queso maduro de cabra totalmente artesanal lo fabricamos cn leche cruda de cabra, cuajo, fermentos lácticos y sal. Con un tiempo de maduración de dos a tres meses, nos regala sabores y olores típicos e intensos de los campos del Sur de Andalucía. Nos envuelve con los ricos y singulares matices de la raza caprina Florida.

VALLUCO: NATURAL Y ARTESANO DE CANTABRIA

Desde hace 35 años Yolanda González Sevilla, esta dedicada en cuerpo y alma a hacer quesos artesanales , en su quesería ubicada, en Ruerrero, perteneciente al municipio Valderredible (Cantabria), este lugar tiene un clima singular, que ayuda y añade un valor  necesario para la curación de este queso que elabora Yolanda González Sevilla, quien nos dice “mis quesos solo llevan cuatro ingredientes; fermentos lácticos, leche de oveja , cuajo natural y sal necesitando como mínimo una maduración de dos meses”.

El resultado nos apunta “es un queso artesano, hecho con leche cruda (sin pasteurizar), graso y de forma cilíndrica con dos caras planas. Su corteza es blanda y delgada de color beige grisáceo y su interior de pasta compacta y aromática. Despide un fuerte olor que lo caracteriza, siendo mantecoso al paladar con un intenso regusto que lo hace un queso de excelente calidad”.

Esta quesería artesana roduce quesos de oveja y cabra, elaborados con leche cruda sin conservantes ni aditivos desde el año 1985.

Mis quesos nos añade son “ cien por cien oveja y cien por cien cabra, como cuando empecé , hace ya más de treinta años. En la actualidad el queso de oveja en sus distintas curaciones está avalado por la oficina de control alimentario (ODECA) distinguiéndole con su sello CC de calidad controlada”.

QUESOS DE CABRA Y OVEJA

Estos quesos están elaborados con la propia leche cruda de sus ovejas y cabras que han pastado en esta tierra del norte de España, y a la que se añade fermentos lácticos, cuajo y sal.
Una vez elaborada la pasta, se introduce manualmente en los moldes redondos.
Tras un breve periodo de prensa se salan manualmente, para pasar después a las fases de oreo y maduración., que varía entre 2, 6, 8 ó 12 meses con sus mohos naturales.

Estos quesos a simple vista son atractivos por su color grisáceo debido a los mohos naturales de la corteza. En el interior, observamos un queso compacto y de color homogéneo. Y al olerlo detectamos  una proporción excelente entre las notas lácticas y las de maduración. Aromas intensos y definidos. De entrada es suave y cremoso, que deja un prolongado recuerdo en el paladar a su salida. Estos quesos obtuvieron la medalla de Bronce en los World Cheese Awards 2016.