UN MANCHEGO CON LA CATEGORÍA GOURMET

Por Ángel Marques Ávila. Periodista

Roblemancha Villarrobledo, S.L. es una empresa dedicada a la elaboración y venta de quesos de oveja. Está situada en el término de Villarobledo (Albacete) en el corazón de La Mancha. Su elaboración es totalmente artesanal, siendo su producto estrella el queso de oveja curado al romero , y hace dos años que han sacado su nuevo buque insignia la variedad “ gourmet”.

Esta empresa fue fundada en 1990 por la familia López García de la Calera, que ya llevaba en el sector 40 años. Primero se creó bajo la fórmula de una cooperativa y a finales de 1999 pasó a ser Sociedad Limitada.

Desde sus inicios buscó la mayor calidad en todas las materias primas, siendo fundamental la leche pura de oveja comprada directamente a ganaderos de la zona de la Mancha.

Con todo ello han conseguido un producto totalmente artesanal de alta calidad y cuya receta familiar aún perdura en su elaboración.

En el año 2000 y con el fin de consolidar la empresa entraron en el accionariado entre otros las empresas Benibaldo y Jamones Sala.

En 2005 se realizó una ampliación de las instalaciones y en la actualidad podemos afirmar que gracias a los esfuerzos de todos estamos elaborando el mejor queso al romero del mercado, en palabras de María José López quien está ahora al frente del negocio.

La gama de quesos de Roblemancha se vende en toda España a través de distribuidores y venta directa desde fábrica, siendo la especialidad de queso al romero el más demandado y apreciado, aunque como nos comenta María José, también lo está siendo el gourmet, un queso de curación de 12 meses.

“EL COVID19, NOS HA HECHO MUCHO DAÑO”

Después  de hacernos este comentario, mantuve una charla con esta mujer manchega que lleva el oficio de quesera en las venas

¿Cómo se presenta el 2020 para el sector quesero?

En nuestro caso que dependemos el 90 % de la restauración, horrible, aunque junio y julio igualo a años anteriores, la incertidumbre es nuestro pan de cada día.

¿Cuál es el nivel de aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar queso artesanal?

Mucha, porque se nota en el sabor.

¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en  la venta de quesos?

En España la especialización no es lo normal, porque no es rentable, nos hemos acostumbrado a comprarlo todo en el mismo sitio y eso hace que muchos negocios que abren, acaben cerrando, la variedad es necesaria pero dentro de un solo producto no acaba siendo rentable, se necesita muchos productos, por ejemplo jamones, embutidos y quesos….pero solo quesos imposible la rentabilidad.

¿Cuál es momento de la elaboración de quesos artesanales en España?

Pues no lo sé con exactitud , porque el precio influye pero sí que es verdad que cuando todo es igual y sabe igual se busca lo excepcional y ahí es donde entramos nosotros en el mercado.




¿Cómo llegaste  al mundo de los quesos?

Era un negocio familiar.

¿Y qué te llevo a dar ese paso?

Nos gustaba, teníamos nuestra fabricación familiar y un producto estrella que no podíamos desperdiciar esta ocasión de seguir con la tradición de anteriores generaciones.

¿Qué es lo más importante a la hora de elegir un queso? 

La vista y el olfato hace que se tiente a la cata pero el sabor  es lo más importante, y será lo que nos haga repetir.

¿Qué destacaríais del mundo del queso?

La gran variedad que se puede conseguir con la misma materia prima, solo cambiando el tiempo de curación  o añadiéndole condimentos cambia su sabor y se consigue que el abanico de clientes aumente.

Y ahora, ¿cuáles van a ser tus siguientes pasos?

Querríamos en un futuro exportar pero no es nuestra prioridad.

¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra quesería?

Nuestra filosofía es que con buena materia prima y con nuestras manos artesanales consigamos un queso excepcional en la fabricación, así como utilizar nuestra receta familiar a la hora de curar y hacer nuestras variedades, aunque conlleve que los costes no se puedan abaratar.

LA ESTRELLA

Se trata de un queso de oveja de color dorado cuyo sabor y aroma es debido a su elaboración totalmente artesanal, tratándose con manteca y romero y dejando curar a temperatura, humedad y luz idóneas.


El tiempo de curación potencia su gran sabor, siendo imposible que a este queso se le parezca ningún otro.
El aroma también es potenciado por el tiempo de curación siendo su descripción un queso muy curado con un toque perfecto de romero.
Su textura es compacta y dorada, siendo en su punto de curación idónea, entre seis y ocho meses. Ni muy seco, ni muy cremoso.

Este queso “FLOR DE ROMERO”, tiene una curación de seis meses, elaborado con leche cien por cien de oveja pasteurizada, romero y manteca.  Para una óptima conservación manténgase refrigerado, caduca aproximadamente a los 18 meses. Para servir, limpiar el romero de la corteza; la salida de moho en la corteza es una reacción natural en los quesos. Se aconseja untar con paño y aceite para su limpieza.

EL BUQUE INSIGNIA

Bajo el nombre de “PASTOR VIEJO”, se esconde un queso de oveja muy curado de color dorado cuyo sabor y aroma es debido a su elaboración totalmente artesanal, tratándose con manteca  y dejando secar en cuevas a temperatura, humedad y luz idóneas.
El tiempo de curación de doce meses, potencia su gran sabor.

El aroma también es potenciado por el tiempo de curación siendo su descripción un queso muy curado con un toque a queso en aceite. Su textura es seca. Elaborado con leche 100% de oveja pasteurizada, fermentos,  cuajo, sal y cloruro cálcico,conservador: lisozima (derivado del huevo) y  cobertura de manteca, una optima conservación es mantenerlo refrigerado.

Estos quesos son el orgulloso de una familia y de una tierra que es rica y variada en este producto que es conocido en el mundo entero como QUESO MANCHEGO, Cervantes lo cita en su Quijote, y mucho más al referirse a Sancho Panza al que nunca le faltaba ni aunque fuera el queso manchego duro. “y no como yo mezquino y malaventurado que sólo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro que pueden descalabrar con ello a un gigante”